Il paninaro di fiducia - La Fame

Vivo da solo...da un po' - anche se la solitudine sinceramente cerco di scansarla come i gatti neri. In effetti, non ho mai vissuto solo solo...ho sempre condiviso la casa con altri inquilini - ma ci siamo capiti, no?
Dividere gli spazi con persone che non hanno il tuo stesso sangue nelle vene ti forza a dover essere sempre un pelino meno cagacazzo di quanto tu non sia per naturale inclinazione. E questo - con le dovute eccezioni - è un bene, almeno per me.
Non avere né il modo né il tempo di poter assecondare la malinconia di un pomeriggio piovoso produce il doppio effetto di poter essere una persona costruttiva e inserita in una rete di rapporti interumani non basati sulla mera sopportazione reciproca...al tempo stesso il costante tentativo di smussare i propri angoli per adeguarli a quelli di chi gironzola per casa tua, rischia di farti dimenticare cosa ti piace davvero.

Perché vi dico questo? Probabilmente perché oggi a pranzo ho mangiato solo un pacchetto di cracker alla macchinetta di Cisanello, dopo aver passato una giornata gomito gomito con una strutturata che non conosce il concetto di pausa pranzo. Se questo non bastasse, nonostante abbia cambiato casa e città, divido ancora la casa con vegetariani. Ormai le verdure mi perseguitano. E pensare che c'era un tempo in cui il pasto era fondato sulle sacre istituzioni di salsiccia, nduja e pancetta. Vi giuro che mi sogno ancora la mitica carbonara di Ciccio, rigorosamente cucinata alle 11 di sera, dopo la chiusura di ogni supermercato e con quelle 7 o 8 Morettone da 66 cl ad innaffiare le conversazioni.
Quello che mi manca di tutta quella dieta grassa e unta però, forse sono le risate sguaiate e le offese nei vari dialetti di casa. Gli scherzi a tavola al cospetto di zucchine e melanzane hanno invece un sapore eccessivamente fresco e salutare, che sa più di dieta ipocalorica che di franco divertimento - e non perché i miei coinquilini non siano super simpatici. Dev'essere un effetto secondario del broccolo: anche le risate sono sciape.

Chiariamo un punto cruciale: i miei gusti sono quantomai elastici, ma questo non significa che mangi tutto. Qualche post fa credo di aver già esposto più che chiaramente come la penso sul fast e/o junk food. A dirla tutta neanche il kebab mi fa impazzire...tuttavia, come dicevo, vivere da solo costringe ad adeguarsi al mondo. Specie quando trovi che mangiare e cucinare da soli sia la quintessenza della tristezza. Lo confesso, soffro di depressione da frigo vuoto.

Perché poi fare la spesa quando puoi mangiare fuori?
Di conseguenza, oggi, parliamo di paninari.
Parto col dirvi che negli anni ho messo a punto un metodo tutto personale e mafiogeno per ingraziarmi baristi e ristoratori. 

• Anzitutto, la prima volta che arrivi in un locale ti presenti al disgraziato/a dietro il banco con una richiesta qualunque, seguita da un bel "fammelo bono mi raccomando che sto cercando un posto di fiducia per prendere un cocktail/panino/stinco maiale sui fagioli borlotti". Ci sono molte scuole di pensiero, però. Mio fratello per esempio ha un approccio più spicciolo...roba del tipo "mi hanno detto che qui si mangia meglio e costa meno che nell'altro posto". Dipende molto dalle vostre attitudini.
• A questo deve - e dico deve - seguire la presentazione personale. Nella fase attuale della mia vita, questa parte è facilissima e di effetto sicuro, perché al "Ciao mi chiamo Biagio" segue il "e sono nuovo in città" che fa leva sulla naturale disposizione socievole dell'oste, il quale in genere ti fa una personale panoramica della città, dei quartieri, della vita diurna o notturna che sia. Consiglio personale: non vi sbottonate troppo. Un briciolo di mistero deve sempre rimanere ad alimentare la conversazione.
• Mai dimenticare il nome di un/una barista. 
• La prossima volta che vai nel locale, portati dietro altre persone. Meglio se non ci sono mai state, così puoi fare lo splendido salutando al volo il gestore chiamandolo per nome o con una bella strizzata d'occhio. "Bada quanta gente t'ho portato!". Se avevi fatto colpo, lo vedi subito. Barman e cameriere sono abituate al baccaglio da parte della clientela...ma se si ricordano il tuo nome, è fatta.
• Passa sempre a salutare quando passi di lì vicino. Tanto più per le feste. La vita dietro al banco, può essere noiosissima specie fuori dall'orario di punta, e vedere qualcuno sorridente che viene a vedere come stai, senza volere null'altro, fa sempre piacere. A me lo farebbe di sicuro.
• Se siete dei nostalgici dei film noir di una volta - o semplicemente avete poca fantasia culinaria/alcolica - potreste chiedere sempre lo stesso cocktail o lo stesso piatto. "Ale, fammi il solito" ed ecco che arriva un Negroski in tutta la sua splendida aurea arancione. A me il solito suona tanto figo.
• E poi la regola più importante di tutte: non fare il simpatico o il premuroso o l'interessato per avere lo sconto. La cosa importante è mangiare o bere bene, e come dicevo prima, il sapore delle cose dipende tanto da chi c'è intorno. Broccoli a parte.

Chiaramente questo è il mio metodo, il che significa che non ha una pretesa di universalità. Dovete lavorare sui vostri punti di forza. I miei indubbiamente sono un naso facilmente riconoscibile e una scarsa timidezza. Anche l'importante routine alcolica probabilmente aiuta a fare breccia.

Riletto in maniera impersonale, il mio decalogo potrà sembrare la Bibbia della persona sola in cerca di compagnia. La cosa mi dovrebbe lasciare un po' perplesso, in effetti. 

Comunque sia, così facendo ho già un caffè di riferimento per...il caffè, appunto. Si chiama la Sapienza, ed è proprio sotto casa mia. Un posto abbastanza anomalo, in cui le due bariste si mangiano le paste più bone e ti prendono rigorosamente per il culo per 5 minuti prima di prepararti il caffè e raccontarti gli affari loro come se fossi di famiglia. Vi assicuro che una colazione può durare un'ora partecipando al teatrino che si genera spontaneamente tra personale e avventori.

C'è poi il mio posto preferito per bere, il Bar Ibaldi. Un buchino allegro in Piazza Garibaldi, tappezzato di post-it e gestito dal mitico duo Ale/Tommy che tra un'offesa e una Madonna ti fanno sentire quella sgarbata ospitalità che puoi trovare solo nella Toscana più vera. Sinceramente è stato molto bello avere due persone con cui prendersi per il culo sul serio fin dalla prima settimana a Pisa.

Tutti i miei locali della nuova città non ve li racconto però...anche perché devo ancora finire di lavorarmi altri gestori (e perché sennò non fa lo stesso effetto quando vi ci porto).

In compenso però vi narro del mitico Sanjeev, il gestore del miglior negozio di alimentari di Firenze. Un amico, di quelli che vai a trovare all'ospedale se si rompe una gamba. Dopo il lavoro (più o meno alle 2 di notte) venne anche a casa a prepararci i piatti della tradizione napoletana che ha imparato quando faceva il cuoco da ragazzo. Fu lui a regalarci Manuela, la mascotte di Via Verdi 13.

Poi vi cito Paolo del Club del Gusto, Ali Moon del Gustami Kebab, Marco e consorte di Pane e Toscana, del Biondo dell'Enoteca dei Macci e via dicendo...ma ora mi fermi perché quest'elenco comincia ad assomigliare a un discorso di ringraziamenti - e io non ho vinto nessun premio o titolo. Forse giusto quello di bischero.

Pane, amore e...follia

Non credo di esagerare nel dire che la vita, senza qualcosa in grado di farti brillare gli occhi ogni tanto, non sarebbe molto viva, appunto.
Dormire, bere, mangiare e trombare. In fin dei conti il senso biologico di un uomo si riduce a sole quattro attività...e per quanto trombare sia senza dubbio la più piacevole, ciò non la rende necessariamente un modo dignitoso di riempire il tempo che ci divide dalla tomba. In sostanza, visto che tutti dobbiamo trombare, cercate di farlo bene, e soprattutto con delle belle topone, o anche se non sono belle che almeno vi attirino in maniera inevitabile. In questo sport credo che noi uomini abbiamo molto da imparare dalle donne: non mi stancherò mai di dirlo, se solo i belli trombassero, la quasi totalità degli omini sarebbe vergine. A mio modo di vedere, l'unica buona sensazione su cui fondarsi per scegliere una cosa cui dedicare il vostro tempo è il "Mi ci vuole". E se per l'amore è indubbiamente vero, certo non lo è meno per il vino o per il cibo.

Se non lo avete ancora capito, stasera parliamo di passioni. Le mie spero, un po', le conosciate. Per chi comunque capita qui per caso, faccio un brevissimo elenco. La musica, il cinema, la scrittura, le donne, i motori e la cucina. Che cosa hanno in comune tutte queste, per me? Il fatto che puoi passare una vita a studiarle, senza poter mai davvero dire capirne abbastanza. Sì, forse io sarò un nerd ma se una cosa mi piace (e mi piace davvero, non perché la fanno gli altri - semmai il contrario) non posso fare a meno di impararne il più possibile. E non mi pesa. Il come si faccia a studiare le donne, sarebbe argomento quantomai divertente, ma ve lo risparmio perché nonostante muoia dalla voglia di fare lo sborone - come ogni uomo che ha trombato più due ragazze in vita sua - non credo sia cosa di cui parlare su internet. E poi c'è già qualcuno molto più bravo di me da cui tutti possiamo imparare.

Quindi di cos'è che parliamo stasera? Ma di cucina, che altro?!

Partiamo col dire che cucinare, nonostante sia molto di moda di questi tempi, è tutt'altro che una faccenda poco seria. La Prova del Cuoco, Master-chef e Le Ricette di Benedetta, sono per loro stessa natura enormi cazzate, nate da un palinsesto tv ormai così scarno di nuove idee che il poter vedere una frittata di carote su la 7 assomiglia all'evento mediatico del giorno. No, no, no...qui stiamo parlando della cucina vera, ossia quella mangiata. N.B: Impiattare non è cucinare. L'occhio vorrà la sua parte, ma nella cucina, i protagonisti assoluti sono le vostre bocchine e i vostri nasini. Purtroppo quest'eterna verità viene ormai offuscata dagli incessanti bombardamenti pubblicitari che propongono hamburger saltellanti saporitissimi e panini multicolor freschissimi. Gli stessi che portano i più ingenui di noi ad affollare i vari McDonalds o Autogrill di questo paese. Per non parlare poi di coloro che credono che due fili di glassa di aceto balsamico, un ravanellino rosso e una foglia d'insalata su una raviera, valgano bene gli 80 euro spesi per un filettino al pepe verde di grammi 150. Per tutti loro, purtroppo, temo non ci sia più molta speranza. Ma per voi che sapete distinguere uno scalogno da un tubetto di aglio essiccato o il prosciutto di cinta senese dal crudo dell'Apprezzo, beh, per voi è il regno dei cieli.

Mangiare bene è l'ultimo sacrosanto baluardo dietro cui ogni italiano dovrebbe arroccarsi e vender cara la pelle. Purtroppo noi non siamo i figli delle mamme cuciniere di una volta, noi siamo cresciuti a suon di "non mi piace" e vittime dei 4 salti in padella Findus. Forse questa però è un'occasione, perché arrivare a 30 anni senza aver mai mangiato la finocchiona o una burrata fresca, ci dovrebbe far sentire ancora piccini, pure nel Bel Paese - che poi tanto bello forse non è più.  Intendiamoci, anche la cucina "etnica" è un altro universo da scoprire. Indiana, pakistana, vietnamita, giapponese ma anche brasiliana, messicana, peruviana, africana, libanese, ceca e chi più ne ha più ne metta. Unica eccezione va fatta per quella tedesca, che è per definizione una merda: parafrasando un noto spot automobilistico, saprete fare le macchine, non siete simpatici e soprattutto non capite un cazzo di cibo. Quando la più grande conquista gastronomica di un popolo sono salsicce bollite, crauti e insalata di patate con acqua, qualcosa davvero non va. Concludo l'argomento dicendo che i piatti della cucina tedesca, sono gli unici che sono molto più buoni se cucinati all'estero - vedi Trentino e zone limitrofe - rispetto che in patria.

Okay, la pianto perché non siamo qui a fare i fichi, ma semmai a cercare di capire perché lo siamo così tanto. Due buoni motivi: l'olio d'oliva e il pomodoro. A mio modo di vedere, è demenzialmente semplice creare qualcosa di commestibile, e poco di più il renderlo decente. Un filo d'olio, una cipollina fresca e un po' di pomodoro. Hai vinto, sicuro. Tuttavia quello che ci sfugge è cosa c'è dietro tanta semplicità. Io personalmente l'ho scoperto vivendo all'estero. Non puoi trovare un pomodoro come il san marzano aldilà delle Alpi - e se lo trovi, ha un peculiare colorito arancione, con qualche vaga sfumatura di vermiglio qua e là - e faresti meglio a lasciarlo dov'è. L'olio d'oliva poi, spagnolo o israeliano che sia, non assomiglia neppure lontanamente a quello nostrano. Non me ne vogliano gli stranieri, ma noi siamo più fortunati. Direte voi che è tutta una questione di gusti...certo, io stesso amo il gulash, l'escondidinho, le tapas, i paté o le quiches. Cazzo, a me piacque anche l'haggis o le frattaglie di pecora al formaggio dentro un cornetto di pasta frolla! Ma mentre questi troiai sono il risultato di miscugli di mille ingredienti e droghe, la cucina italiana è l'unica che non ha bisogno di niente per essere speciale, se non di qualche odore. A questo va aggiunto una ricchezza e una diversità che solo mille anni di guerre, santi, poeti, cretini, dominazioni straniere e confini geografici impervi possono ricreare, e il gioco è fatto. Insomma, solo per scoprire tutto quello che c'è da mangiare in Italia, con tutta probabilità non basta una vita. Se a questo aggiungiamo tutto il resto del mondo, cominciate forse a capire il perché di tanta mia rabbia nei confronti dei tredicenni in fila per il big tasty, o ancora peggio del deficiente americano che viene a Firenze per mangiare pasta colle polpette di carne.

Quello che volevo cercare di trasmettervi con tutta questa filippica è quel poco di allegria che cucinare per qualche amico - o ancora meglio per una bella gnocca - mi dà. Dubito di esservi riuscito, ma magari recupererò quando verrete qui in via verdi 13 a provarla di persona. 

PS: forse era meglio se si parlava di fica. Però quella si rimanda a dopo l'esamone del 28, vai.